Karton kutulardaki sütler ne kadar da sağlıklı

Bu yazı http://sondakika.com/haber-karton-kutulardaki-sutler-ne-kadar-saglikli/ adlı haber için yazılmıştır.

Öncelikle haber daha başlığından itibaren yanlış yazılmıştır. Haberin başlığını okuduğunuzda karton kutuda yer alan sütlerin sağlıksız olduğunu düşünmektesiniz. Karton kutularda satılan sütler ile kastedilen pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri görmüş sütlerdir. Bu durumda pastörize veya sterilize işlem görmüş sütler sağlıksızdır, çiğ süt sağlıklıdır anlamı çıkmaktadır. Yazıyı okursanız “Pastörize sütler ise tuberkuloz ve brucella gibi mikrobiyolojik tehlikelerin önlenmesi amacıyla sütlerin 60 ila 85 santigrat derecelerde belirli sürelerde ısı işlemine tabi tutulması ile elde edilir” denilmektedir. Demek ki çiğ sütte hastalık yapıcı bu bakteriler bulunabilmekte, pastörizasyon veya sterilizasyon ise bunları önlemek için yapılmaktadır. Bu durumda pastörize veya sterilize sütlerin sağlıksız olduğu nasıl iddia edilmektedir?

Yazının devamında ise sterilizasyon sonucunda “UHT (Ultra high temperature) sütler çok yüksek ısıda (135-1400C) 1- 4 sn süre ısıl işlem uygulaması ile elde edilir. Bu teknolojide, süte uygulanan yüksek ısı, sütlerdeki tüm mikroorganizmaların yok olmasına neden olmakla birlikte, sütteki C, B6, folik asit, B12, thiamin, gibi ısıya duyarlı vitaminlerin parçalanmasına, serum proteinlerinin denaturasyonuna, proteinlerin biyolojik değerlerinin azalmasına, lezzet ve renk değişikliklerine neden olur.” denilmektedir. Bu durumda yazının başlığını şu şekilde değiştirmeli: “Sterilize sütlerin beslenme değeri çiğ sütten daha düşük”. Peki süt C vitamini, folik asit vb. vitaminlerin kaynağı mıdır? Sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz. Bu vitamin ve mineralleri başka gıdalardan sağlamaktayız.

Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve UHT işleminden etkilenmez, geri kalan %20 oranındaki protein ise, kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.

Avrupa ülkelerinde ve ABD’de ise artık UHT süt kullanılmadığı, sertifikalandırılmış çiğ süt ve pastörize süt kullanıldığı belirtilmekte. Ülkelerin genel durumuna bir bakacak olursak:

Dünya genelinde bir çok ülkede olduğu gibi, Türkiye’de çiğ süt satışı yasaklanmış durumda.

Orta Doğu’da çiğ deve sütü kırsal kesimde yaygın olarak tüketilmekte. Bazı şehirlerde çiğ süt satışı serbestken bazı büyük şehirlerde yasaklanmış durumda.

Afrika’da dünya geneline göre çok düşük oranda tüketim var. Bazı kabilelerce tüketilen sütler ise genellikle pastörize edilmemiş.

Avrupa’da kırsal kesimde çiğ süt tüketimi yaygın. Bazı şehirlerde marketlerde çiğ süt bulmak mümkün. Mesela İngiltere’de çiğ süt tüketimi serbestken hijyen standartları diğer süt ürünü üreten işletmelere göre daha yüksek ve etiketinde “Bu ürün ısıl işlem görmemiştir ve sağlığa zararlı organizmalar içerebilir” ibaresi ile satılmak zorundadır. (Sigara gibi değil mi?)

Asya’da çiğ süt tüketimi yaygın. Asya ülkelerinde çiğ süt yasalar ile yasaklanmamış veya yasaklansa bile uygulamaya geçilememiş durumda.

Avustralya’da çiğ süt tüketimi yasaklanmış durumda. Hatta üreticilerin bile kendi ürünlerini çiğ olarak tüketmemesi için önlemler düşünülmekte.

Kanada’da çiğ süt satışı 1991’den beri yasak.

ABD’de gıda güvenliği gerekçesi ile çoğu eyalet çiğ süt sağlayıcılarına yasaklar getirmiş durumda. FDA tarafından web sitesinde düzenli olarak çiğ sütün tehlikeleri ile ilgili makaleler yayınlanmakta.

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rawmilk.html?src=//

http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2007/NEW01576.html

Yazıda bahsedilen sertifikalı çiğ süt üretimi ise ülkemiz şartlarında şu an için mümkün gözükmemektedir.

Çiğ süt için “çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği”nde mikrobiyolojik değerler :

Toplam canlı bakteri sayısı 30 ^o C' de ( ml de) < 100 000 adet (a)

Staphylococcus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5,c=2)

Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır.

n=5, c=0, m=0, M=0

olarak verilmiştir.

Ayrıca ısıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ inek sütü aşağıdaki standartlara uymalıdır :

Toplam canlı bakteri sayısı 30^o C (ml'de) 1 inci yıl <5000 000 (a)

2 nci yıl < 3000 000 (a)

3 üncü yıl < 1000 000 (a)

4 üncü yıl < 500 000 (a)

5 inci yıl < 100 000 (a)

Somatik hücre sayısı (ml'de) < 500000 (b)

(a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması

(b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması

Ülkemizde ne yazık ki toplam canlı bakteri sayısı ve somatik hücre sayısı büyük ve modern çiftliklerde bile bu rakamlara yaklaşamamaktadır.

Konu üzerinde yapılan çalışmalara bakarsak:

Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar-1994-30 örnek

Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi

>• >Teslim anındaki özet sonuçlar:

>– >Canlı bakteri sayısı : 14 bin - 460 milyon

>– >E-coli sayısı :3-2400

>• >Soğuk muhafaza sonrası özet sonuçlar:

>– >Canlı bakteri sayısı : 180 bin - 720 milyon

>– >E-coli sayısı :3-240

>• >Tüketim anındaki sonuçlar:

>– >Canlı bakteri sayısı : 1.200 - 440 bin

>– >E-coli sayısı :3-23

Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri üzerine Bir Araştırma

Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi

Kış dönemi

Yaz dönemi

Toplam canlı bakteri sayısı

190 bin - 24 milyon
% 33’ ü

pastörize edilerek

kullanılmaya uygun değil

100 bin - 65 milyon

% 57’ si

pastörize edilerek

kullanılmaya uygun değil

Koliform bakteri sayısı

210 bin

% 72’ si

pastörize edilerek

kullanılmaya uygun değil

300

% 74’ ü

pastörize edilerek

kullanılmaya uygun değil

İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma 1991

Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi

	İlkbahar dönemi	Yaz dönemi	Sonbahar dönemi	Kış dönemi
Toplam Canlı Bakteri sayısı	3 milyon 600 bin	4 milyon	5 milyon 500 bin	340 bin
Koliform Bakteri sayısı	340 bin	320 bin	330 bin	210 bin
Salmonella Shigella	1 5 pozitif Ortalama 6 bin 200	8 13 pozitif Ortalama 3 bin 600	10 12 pozitif ortalama 36 bin	2 3 pozitif ortalama 6.000
Fekal streptococci	Ortalama 390 bin	Ortalama 430 bin	Ortalama 450 bin	Ortalama 470 bin

Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi

Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Araştırması

>• >E- Coli % 72,6

>• > S. aureus % 53,3

>• > Klebsiella spp. % 41,3

>• > Serratia spp. % 26,6

>• > Proteus spp. % 20,6

>• >150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte direk olarak su karıştırıldığını gösteriyor.

>• >150 örneğin 6’sında su miktarı normal görünmekle beraber, mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını gösteriyor.

>• >150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını gösteriyor.

>• >150 sokak sütünün 29’u besin değerleri açısından tüketime uygun görülmemiştir.

>• >UHT ve pastörize süt örneklerinde bir probleme rastlanmamıştır.

Türkiye’deki çiğ sütlerin kalitesi ile ilgili olarak şu haberimizi de inceleyebilirsiniz.

http://www.gidabilimi.com/haberler/1-son-haberler/1902--pastize-srimizin-kalitesi-ab-sindeki--salitesinden-daha-k

Yazıda ayrıca “Birçok fabrika sütleri UHT tekniği ile işledikten sonra sütün içerisindeki önemli besin maddelerini özellikle sütün en değerli besin maddesi olan süt yağını özel tekniklerle ayırıyor. Bu ayırımdan sonra sütleri yarım yağlı veya hafif(light) süt diye tabir edilen ama içerisinde artık sütün kalmadığı teknolojik katkı maddelerinin çok fazla olduğu sıvıları süt diye pazarlıyor.” denilmekte. Öncelikle İçme sütleri yağ miktarlarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak adlandırılırlar. 100 ml' de tam yağlı içme sütünün yağ miktarı en az 3,5g yağlı içme sütünün en az 3g, yarım yağlı içme sütünün en az l,5g ve yağsız içme sütünün en çok 0,15g olmalıdır. Bu adlandırmalar etikette yer almakta tüketicinin kandırılması gibi bir hususun olamayacağı açıkça görülmektedir. Ayrıca UHT dahil pastörize ve sterilize tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız sade süte Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre katkı maddesi katılması yasaklanmıştır.

Yazıda yoğurt ve peynirin oluşması konusunda etkili mikroorganizmaların pastörizasyon ve sterilizasyon ile öldürüldüğünden de bahsedilmektedir. Fakat zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi sonucunda elde edilen faydalar, yararlı bakterilerin ölmesi sonucunda oluşan zararlara göre çok daha ağır basmaktadır. Ayrıca bu mikroorganizmalar fermentasyonu sağlayarak ürünlerin oluşmasını sağlamakta olup, bu mikroorganizma kültürlerinin dışardan katılarak üretim yapılması ürünün kalitesinin sürekliliği açısından yararlar sağlamaktadır.

Yazımızın başında haberin başlığının yanlış olduğunu söylemiştim. Sanırım bütün bu yazdıklarımdan sonra haberin başlığının doğru hali ancak şöyle olabilir:

KARTON KUTULARDAKİ SÜTLER NE KADAR DA SAĞLIKLI !

Hüseyin ÇİFÇİ

Gıda Mühendisi

www.gidabilimi.com

KAYNAKLAR:

http://en.wikipedia.org/wiki/Raw_milk

www.bsm.gov.tr/sunu/docs/egitim_S_Unal.ppt

http://www.eatwell.gov.uk/asksam/healthydiet/milkanddairyq/?lang=en

http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2007/NEW01576.html

http://www.fda.gov/fdac/features/2004/504_milk.html

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rawmilk.html?src=//

http://www.health.gov.on.ca/english/media/news_releases/archives/nr_05/bg_041405.pdf