ABD’de yapılan toksikoloji çalışmasında kanser riskinin önlenmesi için akrilamidin tolere edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı kilogramı başına 2,6 mikrogram olarak belirlendi. Bu oran 70 kg olan bir kişi için 182 mikrograma karşılık geliyor. Nörotoksisite için tolere edilebilir günlük alım miktarı kg başına 40 gr (70 kg bir kişi için 2.800 mikrogram) yüksek bulundu.

Her iki eviye de benzer çalışmaları yapan ulusal kurumların tahminlerinden yüksek olarak belirlendi. Örneğin Kanada’da akrilamidin tolere edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı kilogramı başına 0,3-0,4 mikrogram, İsveç’te 0,5 mikrogram ve FDA’ya göre de 0,4 mikrogram.

Isıyla temas sonucunda asparagine denilen bir amino asit ve şeker arasındaki reaksiyon sırasında oluşan akrilamidin kanserojen olduğu belirtiliyor. Maillard reaksiyonu adı verilen bu reaksiyon sonucunda kızartılmış, fırınlanmış ve tost edilmiş gıdaların kahverengi rengi ve tadı oluşuyor.

Pek çok epidemiyolojik çalışma gıdalarla alınan günlük akrilamid miktarının çok düşük olduğunu ileri sürüyor. Akrilamid ile ilgili ilk haberler 2002 yılında İsveç Gıda İdaresi’nin farelerde yapılan deneylerde karbonhidrat içeriği zengin gıdalardaki yüksek akrilamid miktarının kansere yol açtığını bildirmesiyle manşetlere taşınmıştı.